Ciclo Básico: Macro e Micronutrientes

1. Leis da Alimentação e DRIs

Antes de qualquer número de recomendação, existe uma estrutura conceitual que organiza o que é uma alimentação adequada. Pedro Escudero, médico argentino, propôs em 1937 quatro leis que permanecem válidas como princípios organizadores:

O que são as DRIs e por que existem

As DRIs (Dietary Reference Intakes) surgiram da necessidade de superar a limitação do antigo modelo das RDA (Recommended Dietary Allowances), que definia apenas o quanto de um nutriente evitaria deficiência clínica. O problema é que esse critério ignora o papel dos nutrientes na prevenção de doenças crônicas — um indivíduo pode não ter escorbuto e ainda assim ter ingestão de vitamina C subótima para proteção antioxidante.

A partir de 1997, cientistas do Canadá e dos EUA desenvolveram um systema com quatro valores de referência distintos, cada um respondendo a uma pergunta diferente. Saber qual valor usar em qual situação é exatamente o que a prova testa.

Os quatro valores das DRIs

Pense nos valores como um espectro de certeza e propósito. O EAR é a mediana, o ponto de partida estatístico. A RDA é o que você prescreve para o indivíduo saudável. A AI entra quando não há dados suficientes para calcular a EAR. E o UL delimita o teto de segurança.

A última atualização significativa ocorreu em 2019, com revisão dos valores de sódio e potássio. As provas de título seguem as tabelas existentes até nova atualização oficial.

2. Carboidratos

Os carboidratos são moléculas orgânicas compostas por carbono, hidrogênio e oxigênio na proporção 1:2:1 — daí a fórmula geral (CH₂O)ₙ. São a principal fonte de energia de uso imediato no organismo, mas sua importância vai além disso: glicogênio hepático e muscular, efeito poupador de proteína, ação anticetogênica e substrato exclusivo para o sistema nervoso central em condições normais.

2.1 Carboidratos Simples

Os carboidratos simples têm estrutura molecular menor e são absorvidos rapidamente, gerando pico glicêmico mais acentuado. Dividem-se em monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos.

Monossacarídeos

Unidade básica irredutível dos carboidratos. Os três principais são glicose (substrato universal de energia), frutose (o mais doce dos açúcares naturais, metabolizada predominantemente no fígado) e galactose (componente da lactose, essencial no período neonatal). A frutose merece atenção especial: por ser metabolizada hepaticamente sem depender de insulina, seu excesso favorece lipogênese de novo e hipertrigliceridemia — informação relevante clinicamente e cobrada na prova no contexto de resistência insulínica e DHGNA.

Dissacarídeos

Oligossacarídeos (GP 3–10)

Aqui mora um ponto alto para a prova: os oligossacarídeos não digeríveis funcionam como prebióticos, nutrindo seletivamente a microbiota colônica. Dois subgrupos são frequentemente cobrados:

2.2 Carboidratos Complexos

Os polissacarídeos são formados por ≥10 monômeros de glicose. Três subtipos definem esse grupo:

Amido

Principal carboidrato complexo da dieta humana. É formado por duas estruturas moleculares: amilose (cadeia linear, ligações α-1,4) e amilopectina (cadeia ramificada, ligações α-1,4 e α-1,6). A proporção de amilopectina é maior na maioria dos alimentos (70–80%), e é a amilopectina que sofre digestão mais rápida, elevando o índice glicêmico. Amidos com maior proporção de amilose (ex: arroz parboilizado) têm digestão mais lenta. Encontrado em cereais (arroz, trigo), tubérculos (batata, inhame) e raízes (batata-doce, mandioca).

Glicogênio

A versão animal do amido. Estruturalmente semelhante à amilopectina, mas ainda mais ramificado. O fígado armazena ~100g (para manutenção da glicemia em jejum) e os músculos armazenam ~400g (uso local, não contribui para glicemia). Em 12–16h de jejum, o glicogênio hepático se esgota — fato clínico crítico no planejamento de dietas com restrição calórica e no síndrome de realimentação.

Fibras Alimentares

A diferença entre o amido e a fibra é molecular: nas fibras, os hidrogênios estão na posição beta em relação ao oxigênio da ligação glicosídica. Os humanos possuem amilases, mas não β-glicosidases intestinais — logo, as fibras atravessam o intestino delgado intactas e chegam ao cólon onde são fermentadas parcialmente pela microbiota.

2.3 Digestão e Absorção dos Carboidratos

A digestão dos carboidratos é um processo sequencial que começa na boca e termina na borda em escova do enterócito. O objetivo final é reduzir todos os polissacarídeos e dissacarídeos a monossacarídeos para absorção.

A absorção dos monossacarídeos na borda em escova apical do enterócito segue transportadores específicos:

• Glicose e galactose: SGLT-1 (cotransportador sódio-dependente) → transporte ativo secundário, dependente do gradiente de Na⁺
• Frutose: GLUT5 (transporte passivo facilitado, independente de sódio)
• Saída basolateral (todos): GLUT2 (independente de sódio) → veia porta → fígado

3. Proteínas

Proteínas são polímeros de alto peso molecular formados pela combinação sequencial dos 20 aminoácidos existentes. Compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio — e eventualmente enxofre, fósforo, ferro e cobalto — são as moléculas de maior diversidade functional do organismo. A ordem dos aminoácidos (estrutura primária) determina toda a estrutura tridimensional e, consequentemente, a função.

Níveis estruturais

Quatro graus de organização definem a proteína: a estrutura primária é a sequência linear de aminoácidos; a secundária engloba as hélices-α e folhas-β formadas por pontes de hidrogênio; a terciária é o enovelamento tridimensional das estruturas secundárias em domínios compactos; e a quaternária surge da associação entre múltiplas cadeias polipeptídicas por interações hidrofóbicas e eletrostáticas (ex: hemoglobina, com 4 subunidades).

Classificação dos aminoácidos

*Leucina, Valina e Isoleucina = BCAAs (aminoácidos de cadeia ramificada). **Histidina: condicionalmente essencial, mas algumas fontes a classificam como essencial por não ser sintetizada na infância.

Valor Biológico: fontes animais vs. vegetais

A digestibilidade proteica e o perfil de aminoácidos essenciais determinam o valor biológico. Proteínas de origem animal (carnes, ovos, laticínios) têm alto valor biológico porque contêm todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas. Proteínas vegetais em geral apresentam pelo menos um aminoácido limitante: a lisina é limitante nos cereais (arroz, trigo) e o triptofano e metionina nas leguminosas. A combinação clássica arroz + feijão resolve esse problema pela complementação.

Digestão e absorção

4. Lipídeos

Os lipídios são moléculas definidas por sua insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos. A grande maioria é formada por ácidos graxos (AG) esterificados ao glicerol (triglicérides), mas o grupo também inclui fosfolipídios, esteróis (como o colesterol) e vitaminas lipossolúveis.

Classificação dos ácidos graxos por tamanho de cadeia

4.1 Ácido Graxo Saturado (AGS)

Os AGS não possuem duplas ligações na cadeia carbônica. Isso permite um empacotamento molecular eficiente, tornando-os sólidos à temperatura ambiente (banha, manteiga, gordura de coco). Quanto maior a cadeia, maior o ponto de fusão e a insolubilidade.

O consumo excessivo de AGS eleva o colesterol LDL principalmente por reduzir a expressão de receptores hepáticos de LDL (receptor B/E), diminuindo a captação do LDL circulante. O ácido palmítico (C16) e o ácido mirístico (C14) são os mais aterogênicos. O ácido esteárico (C18) é convertido em ácido oleico pelo organismo e tem efeito neutro sobre o LDL.

4.2 Ácido Graxo Insaturado (AGI)

A presença de uma ou mais duplas ligações cria "dobras" na cadeia carbônica que dificultam o empacotamento molecular — por isso são líquidos à temperatura ambiente (óleos). As insaturações cis (configuração natural) mantêm essa fluidez e os efeitos benéficos; as insaturações trans são a exceção prejudicial.

4.3 Ácido Graxo Trans

Os AG trans surgem por duas vias: hidrogenação industrial de óleos vegetais (processo que "endurece" o óleo para produção de margarinas e gorduras vegetais hidrogenadas) e biohidrogenação ruminal por microrganismos do rúmen de bovinos e ovinos (presente naturalmente em pequenas quantidades no leite e na carne).

O efeito metabólico dos AG trans industriais é duplamente prejudicial: elevam o LDL-c e reduzem o HDL-c simultaneamente — um perfil pior que o dos AGS, que elevam ambas as frações. Além disso, promovem inflamação sistêmica e disfunção endotelial. Os AG trans de origem ruminal (principalmente o ácido vacênico e o CLA — ácido linoleico conjugado) parecem ter perfil metabólico diferente e possivelmente neutro ou benéfico, mas a evidência ainda é insuficiente para recomendações definitivas.

4.4 Digestão e Absorção dos Lipídeos

A insolubilidade dos lipídeos em meio aquoso é o grande desafio da digestão. O trato gastrointestinal resolve isso por meio de emulsificação, formação de micelas e reesterificação intraenterocítica.

4.5 Lipoproteínas

As lipoproteínas são partículas proteicas anfifílicas que transportam lipídeos hidrofóbicos no plasma aquoso. Cada classe tem composição, origem e destino distintos — e a prova testa esses detalhes com regularidade.

5. Vitaminas Lipossolúveis (A, D, E, K)

A,D,E,K : Elas necessitam de bile para sua absorção, tendo seu transporte via circulação linfática juntamente com os lipídios, portanto alimentação pobre em lipídios afeta diretamente a absorção das vitaminas lipossolúveis.

5.1 Vitamina A

É um termo genérico que se refere a três compostos pré-formados: álcool (retinol), o aldeído (retinal) e o ácido (ácido retinoico).

A vitamina A é obtida na dieta através de vitamina A pré-formada de origem animal e pró-vitamina A de origem vegetal. O retinol pode ser obtido diretamente dos alimentos ou convertido a partir dos carotenoides no organismo humano. O retinol é absorvido com maior eficiência do que os carotenoides, com uma taxa de absorção de 70-90%, enquanto a dos carotenoides varia entre 20-50%.

Fontes Alimentares: As principais fontes são os produtos de origem animal (fígado, leite, ovos, óleo de peixe, queijo, manteiga), as hortaliças (jerimum, cenoura, pimentão, alface, couve, rúcula, brócolis e outras) e frutas (manga, mamão, goiaba, caqui e outras),fontes de carotenoides provitamínicos A.

Deficiência: Alguns termos aparecem com mais recorrência nas questões de provas, então atente-se para as principais diferenças, descritas a seguir:

• a)A xeroftalmia, derivada da palavra grega "xeros" que significa seco, refere-se a um conjunto de manifestações oculares causadas pela deficiência de vitamina A. Afeta a retina, conjuntiva e córnea.
• b)A deficiência moderada de vitamina A resulta em dificuldade de adaptação ao escuro. Com a progressão, ocorre inabilidade para enxergar no escuro, seguida por xerose conjuntival, caracterizada pela perda de brilho e transparência da superfície conjuntival, levando a um processo de espessamento e endurecimento. As áreas mais afetadas podem desenvolver manchas de Bitot, depósitos de material espumoso que resultam do acúmulo de células epiteliais conjuntivais, causando ressecamento, enrugamento e espessamento da córnea.
• c)Com a progressão da deficiência de vitamina A, ocorre a queratinização da córnea, um estágio ainda reversível, mas que pode deixar cicatrizes residuais. O próximo estágio é a ulceração da córnea, causando cegueira irreversível devido ao aumento da ação proteolítica. A quebra da integridade da barreira da córnea favorece a liberação de enzimas proteolíticas, resultando em necrose liquefativa do estroma corneano, conhecida como ceratomalácia.

Assim, os principais sinais clínicos de deficiência da Vitamina A são:

• Cegueira noturna (nictalopia);
• Xeroftalmia;
• Perda de apetite;
• Queratinização de células epiteliais do trato respiratório, gastrointestinal e geniturinário;
• Inibição do crescimento;
• Anormalidades esqueléticas;
• Redução da imunidade contribuindo para aumento das infecções (redução da barreira de proteção pelo muco e redução na atividade dos linfócitos T).

5.2 Vitamina D

A vitamina D desempenha um papel fundamental na regulação do metabolismo mineral, especialmente do cálcio e do fósforo, atuando no intestino delgado, ossos e rins. Existem duas formas ativas da vitamina D: D2 (ergocalciferol), presente em vegetais e suplementos, e D3 (colecalciferol), sintetizada pela exposição da pele aos raios UV.A ativação de sua forma ativa do hormônio vitamina D, inicia no fígado (25-hidroxivitamina D ou Calcidiol ou 25-OH) e termina nos rins (1,25- diidroxivitamina D ou Calcitriol ou 1,25 – OH2).

Fontes: A maior parte da vitamina D necessária para o corpo humano vem da síntese endógena, com apenas 10 a 20% provenientes da dieta. As principais fontes dietéticas incluem vitamina D3 (colecalciferol) de origem animal, encontrada em peixes gordurosos de águas frias e profundas, como atum e salmão, e vitamina D2 (ergosterol) de origem vegetal, presente em fungos comestíveis.

Deficiência: Os sintomas mais comuns da deficiência de vitamina D incluem desordens no metabolismo ósseo, inflamações, infecções, comprometimento cognitivo, desequilíbrio imunológico, fraqueza muscular, perda dentária e retenção de fósforo nos rins.

A deficiência de vitamina D na infância leva ao raquitismo, e na fase adulta à osteomalácia. Em idosos, baixas concentrações de vitamina D estão intimamente ligadas à baixa absorção de cálcio nos ossos e desenvolvimento de osteoporose.

Os sinais e sintomas de deficiência de vitamina D incluem redução dos níveis de cálcio e fósforo no sangue, raquitismo e má formação no tecido esquelético nas crianças, osteomalácia em adultos, osteoporose em idosos e fraqueza muscular.

5.3 Vitamina E

A nomenclatura refere-se a um grupo de oito substâncias com atividade vitamínica, divididas em tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) e tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta).

Os tocoferóis e tocotrienóis, junto com outras vitaminas como a C e a A, agem sinergicamente como antioxidantes, protegendo as membranas celulares da oxidação.

As fontes alimentares incluem óleos vegetais, germe de trigo, sementes oleaginosas, vegetais folhosos verde-escuros, gema de ovo e fígado.

A deficiência de vitamina E pode resultar em peroxidação lipídica das membranas celulares devido à ação dos radicais livres, afetando a comunicação celular e as vias bioquímicas. Apesar de rara, pode levar a condições como hemólise e anemia em bebês prematuros, além de afetar a coordenação muscular, visão e fala em adultos.

Os principais sinais e sintomas de deficiência da vitamina E incluem agregação placentária, anemia hemolítica, degeneração neuronal, redução da creatinina sérica com perdas excessivas na urina e, em casos de depleção prolongada, podem ocorrer lesões musculares esqueléticas e alterações hepáticas.

5.4 Vitamina K

A vitamina K, conhecida como a vitamina anti-hemorrágica, possui três formas principais: filoquinona (K1), encontrada em plantas verdes, menadena (K2), presente em óleo de peixe e carnes, e menadiona (K3), um composto sintético. Derivada das naftoquinonas, possui propriedades anticoagulantes e anti-hemorrágicas, sendo essencial para a coagulação sanguínea. Além disso, desempenha um papel importante no sistema ósseo e na regulação de várias enzimas.

Fontes: As principais fontes são: vegetais folhosos verdes escuros como couve, espinafre e brócolis, em menores concentrações, fígado bovino e suíno.

Deficiência: A deficiência de vitamina K é rara devido à produção endógena, mas pode ocorrer em casos de má absorção de lipídios, destruição da microbiota intestinal (por exemplo, devido a antibioticoterapia crônica) ou doença hepática. Essa deficiência interfere diretamente no processo de coagulação sanguínea, aumentando o tempo de sangramento.

6. Vitaminas Hidrossolúveis

(Substâncias orgânicas, não sintetizadas e pouco armazenadas pelo organismo, fornecidas através dos alimentos e são solúveis em água).

As vitaminas hidrossolúveis são eliminadas na urina quando consumidas em excesso, devido à sua solubilidade em água. Como há várias vitaminas nesse grupo, e elas compartilham funções e fontes alimentares, é mais fácil errar questões relacionadas a esse assunto.

Uma dica importante : Decore a sigla, o nome correspondente, a principal característica da carência e as fontes alimentares. Sempre terá uma característica mais marcante em cada vitamina e é essa informação que precisa associar.

As vitaminas hidrossolúveis desempenham papéis essenciais como componentes de sistemas enzimáticos em todo o corpo. Devido à sua solubilidade em água, é raro ocorrer toxicidade pelo excesso de consumo, já que o excesso pode ser eliminado pela urina. Portanto, os aspectos mais enfatizados em questões sobre essas vitaminas geralmente estão relacionados à deficiência.

Vamos entender um pouco sobre cada uma delas a seguir:

6.1 Vitamina B1 – Tiamina

A vitamina B1, também conhecida como tiamina, é essencial para o metabolismo energético, especialmente na quebra de carboidratos. Além disso, atua como coenzima crucial na descarboxilação oxidativa do piruvato. Sua deficiência pode comprometer o funcionamento do cérebro e afetar o metabolismo celular, especialmente nas células nervosas.

Fonte Alimentar: Destacam-se tanto fontes animais como vegetais, mas com destaque para carne de porco magra e gérmen de trigo (principais fontes), vísceras, carnes magras, feijões, ervilhas, gema de ovo e peixes.

Deficiência: A principal doença carencial discutida nas provas de concurso e residência é o beribéri, que pode se apresentar de três maneiras: seco, úmido e infantil. O beribéri caracteriza-se, de maneira geral, por insuficiência cardíaca e nervosa, como a neurite.

A deficiência de tiamina está associada à encefalopatia de Wernicke, frequentemente observada em casos de alcoolismo crônico, mas também pode ocorrer em situações como hiperêmese gravídica e após cirurgia bariátrica. A tríade clássica de sinais inclui nistagmo, ataxia e confusão. O consumo crônico de álcool pode contribuir para essa deficiência de várias maneiras, incluindo redução na ingestão de alimentos ricos em vitamina B1 e inibição da absorção no trato gastrointestinal.

A hipovitaminose de B1, está associada a uma série de sintomas e doenças, incluindo o beribéri, caracterizado por sintomas cardiovasculares, musculares, edema, confusão mental e oftalmoplegia. Também pode levar a problemas gastrointestinais, como indigestão e constipação severa, bem como a irritabilidade, depressão e, em casos de consumo crônico de álcool ou hiperêmese, à encefalopatia de Wernicke.

6.2 Vitamina B2 – Riboflavina

A vitamina B2, também conhecida como riboflavina, é parte do grupo de pigmentos amarelos chamados flavinas. Ela desempenha funções essenciais na formação de células vermelhas do sangue, na gliconeogênese, na regulação das enzimas tireoidianas e na ativação da vitamina B6, além de preservar o ácido fólico.

Fontes Alimentares: Pode ser encontrada no leite, queijo, levedura, ovos, carnes e hortaliças de folhas verdes e cereais enriquecidos. Há síntese por bactérias do cólon, porém seu aproveitamento é pequeno. Mais da metade da vitamina é perdida quando a farinha é moída; entretanto, a maioria dos pães e cereais são enriquecidos com riboflavina e contribuem apreciavelmente para a ingestão diária total.

Deficiência de riboflavina pode levar a uma série de sintomas, incluindo alterações visuais, lesões nos lábios e na boca, fissuras na língua, queratose seborreica folicular, fotofobia e lacrimejamento. Fatores como extremos de temperatura, pH e método de preparo dos alimentos podem afetar a absorção e a interação da riboflavina nas vias metabólicas. Essa deficiência também pode resultar em anemia normocrômica e normocítica.

6.3 Vitamina B3 – Niacina

A vitamina B3, também conhecida como niacina, refere-se a duas substâncias: nicotinamida e ácido nicotínico. A nicotinamida é parte das coenzimas NAD e NADP, essenciais no metabolismo de carboidratos, ácidos graxos e aminoácidos. Essa vitamina pode ser sintetizada a partir do aminoácido triptofano, diferentemente de outras vitaminas.

Fontes alimentares: As principais fontes de niacina são carnes, vísceras e pescados, além de extratos de levedura. Farelo de trigo, fígado, coração, rins, carnes, peixes e grãos de cereais integrais também são boas fontes. Frutas e vegetais podem fornecer niacina em quantidades úteis, dependendo da quantidade consumida. Alimentos ricos em triptofano, como banana, leguminosas, nozes e castanhas, contribuem indiretamente para a ingestão adequada de niacina, já que o triptofano é precursor dessa vitamina. Além disso, alimentos como leite, leguminosas e outras oleaginosas, quando incluídos na dieta, também são importantes para fornecer niacina.

Deficiência: A deficiência de niacina pode resultar em uma condição chamada pelagra, caracterizada por lesões graves na pele, incluindo eritema, descamação e pigmentação anormal nos membros superiores e inferiores. Além disso, pode afetar o trato digestivo, causando problemas como acloridria, gastrite, estomatite e glossite, prejudicando a digestão e absorção de nutrientes. A deficiência de niacina pode causar uma série de sintomas clínicos, incluindo vômitos, alternância entre constipação e diarreia, perda significativa de peso e sintomas neurológicos como cefaleia, tremores e até demência profunda, especialmente em casos associados ao consumo excessivo de álcool, que aumenta a demanda e pode agravar a condição mental. Sintomas principais:

• Fraqueza muscular.
• Anorexia.
• Indigestão.
• Erupções cutâneas.
• Pelagra (dermatite eritematosa, demência e diarreia): doença da hipovitaminose B3 mais mencionada nas provas. A deficiência de vitamina B3 pode levar à pelagra, conhecida como doença dos 3 D: dermatite, diarreia e demência. As principais fontes de vitamina B3 são carnes magras, vísceras, leveduras de cerveja, amendoim, aves e peixes.

6.4 Vitamina B5 – Ácido Pantotênico

A vitamina B5, conhecida como ácido pantotênico, desempenha um papel crucial como parte da coenzima A, participando de reações envolvendo a liberação de energia dos carboidratos e o metabolismo dos ácidos graxos.

Fontes alimentares: A vitamina B5, ou ácido pantotênico, recebe seu nome do grego "pantothen", que significa "de todos os lugares", devido à sua presença em uma variedade de alimentos, embora em quantidades modestas. Fontes importantes incluem grãos integrais, ovos, sementes de girassol, cogumelos e fígado. As principais fontes de vitamina B5 são ovos, fígados, rins, leveduras, couve-flor e brócolis.

Deficiência: A deficiência de ácido pantotênico resulta em alterações na síntese de lipídeos e produção de energia. Como a vitamina é amplamente distribuída nos alimentos, as deficiências são raras. A deficiência em seres humanos foi observada em indivíduos muito desnutridos. Os sintomas geralmente englobam: parestesia nos artelhos e solas dos pés, sensações de queimação dos pés, depressão, fadiga, insônia, fraqueza.

6.5 Vitamina B6 – Piridoxina

A vitamina B6, composta por piridoxina, piridoxal e piridoxamina, atua como coenzima piridoxal fosfato (PLP) no metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos. Desempenha um papel crucial no sistema nervoso central, participando da síntese de neurotransmissores como noradrenalina, dopamina, serotonina e histamina. Além disso, está envolvida na síntese de esfingolipídios, essenciais para a integridade das membranas celulares da bainha de mielina, e em reações de degradação de aminoácidos, fornecendo acetil-coenzima A para a produção de energia e síntese de proteínas, lipídios e acetilcolina.

Fontes Alimentares: Vitamina B6 está amplamente distribuída na natureza, sendo as fontes de sua obtenção o fígado, farelo de cereais, levedura, melaço bruto de cana e gérmen de trigo.

Deficiência: A deficiência de vitamina B6, embora rara devido à sua ampla distribuição nos alimentos, pode resultar em manifestações dermatológicas e neurológicas. Os sintomas incluem fraqueza geral, sonolência, neuropatia periférica, dermatite, queilose, glossite, anemia microcítica (devido à síntese reduzida de hemoglobina) e comprometimento da imunidade. A deficiência de piridoxina também pode levar a uma maior excreção urinária de oxalato aumentando os riscos de ocorrência de cálculos renais.

6.6 Vitamina B7 – Biotina

A biotina, também conhecida como vitamina B7, é um ácido monocarboxílico que atua como coenzima em vários sistemas enzimáticos dependentes. Esses sistemas estão envolvidos na fixação do dióxido de carbono e na síntese e oxidação de ácidos graxos, sendo as carboxilases as principais enzimas dependentes dessa vitamina.

Fontes alimentares: A biotina é amplamente distribuída em alimentos, embora em baixa concentração. O fígado bovino é a maior fonte alimentar dessa vitamina, enquanto carnes, cereais, grãos, frutas e vegetais são fontes pobres. Embora possa ser sintetizada pela flora intestinal, não há informações claras sobre sua absorção.

Deficiência: A deficiência de biotina pode resultar em dermatite ao redor dos olhos, nariz e boca, caracterizada pela ausência de glândulas sebáceas. Outros sintomas incluem alopecia por atrofia dos folículos pilosos, conjuntivite e ataxia. Embora a deficiência de biotina em humanos não seja comum, pode ocorrer devido ao consumo excessivo de clara de ovo crua, que contém avidina, uma substância que inibe a absorção de biotina. Os sintomas também podem incluir erupção cutânea, glossite, anorexia, depressão e hipercolesterolemia.

6.7 Vitamina B9 – Folato/Ácido Fólico

Os folatos são vitaminas hidrossolúveis que contêm a estrutura do ácido pteroilmonoglutâmico, também conhecido como ácido fólico. O ácido fólico é o composto mais simples dos folatos e é convertido em sua forma ativa por meio de uma reação que requer NADPH, um precursor obtido da niacina. O termo "ácido fólico" refere-se à forma totalmente oxidada não encontrada naturalmente nos alimentos, enquanto "folato" abrange os compostos com atividade vitamínica, incluindo os folatos naturais e o ácido fólico sintético usado na fortificação de alimentos. As coenzimas ligadas à vitamina B9 desempenham um papel fundamental na transferência de unidades de carbono para substâncias envolvidas na síntese de DNA, RNA, metionina e serina.

Fontes Alimentares: Hortaliças verde-escuras, como espinafre, brócolis, couve-manteiga e couve-de-bruxelas e outras fontes vegetais, como couve-flor, aspargos, milho, assim como frutas cítricas, feijões, fígado, carne magra, cereais integrais e grãos secos.

Deficiência: Evidências epidemiológicas, clínicas e teratológicas tem demonstrado que o folato está envolvido na prevenção e na patogênese de defeitos do tubo neural. As anomalias descritas mais frequentemente são anencefalia e espinha bífida, que são acompanhadas de retardo no crescimento e, em alguns casos de morte prematura, por isso a suplementação dessa vitamina é importante nas gestantes, principalmente no 1º trimestre. A deficiência de vitamina B9 leva a alterações no metabolismo do DNA, resultando em mudanças morfológicas em várias células, incluindo eritrócitos, leucócitos, enterócitos, vagina e colo uterino. Isso ocorre porque o ácido tetraidrofólico é crucial na síntese de purinas e pirimidinas, as quais são bases essenciais para a formação de nucleoproteínas, fundamentais para a replicação celular. A deficiência de folato pode surgir devido a diversos fatores, incluindo uma dieta pobre ou absorção diminuída, como no caso do alcoolismo. Condições como gravidez ou câncer aumentam a demanda do corpo por folato. Além disso, certos medicamentos, como trimetoprima, metotrexato, anticonvulsivantes e anticoncepcionais, podem contribuir para essa deficiência. Uma dieta carente de folato pode levar ao desenvolvimento de anemia megaloblástica e deficiência severa de potássio em aproximadamente quatro meses.

6.8 Vitamina B12 – Cobalamina

A vitamina B12, também conhecida como cobalamina, possui um núcleo de corina centrado em cobalto. Ela desempenha um papel essencial em reações específicas para a manutenção da bioquímica celular, incluindo síntese proteica, similar ao ácido fólico, sendo ambas vitais para prevenir a anemia megaloblástica. A vitamina B12 está envolvida no metabolismo de gorduras, carboidratos e proteínas, além de estar associada à absorção e metabolismo do ácido fólico, e participa da síntese da metionina.

Fontes alimentares: A vitamina B12 é sintetizada por microrganismos e encontrada em tecidos animais, principalmente no fígado, na forma de adenosilcobalamina. Fontes alimentares incluem produtos de origem animal, como leite, carne e ovos. Devido à ausência em fontes vegetais, veganos podem necessitar de suplementação dessa vitamina.

Deficiência: A deficiência de vitamina B12 pode levar a anemia megaloblástica e sintomas neurológicos, como fraqueza, glossite e parestesia. Sua deficiência pode elevar os níveis plasmáticos de homocisteína (hiperhomocisteinemia), que por sua vez, estaria implicada em vários processos de doença (neurológicas, cardiovasculares). O uso de drogas como a neomicina e contraceptivos orais e de álcool reduz a absorção da vitamina B12. Pacientes com síndrome da má-absorção, bypass gástrico, submetidos a grandes ressecções intestinais, especialmente no íleo, e pacientes gastrectomizados totais sofrem o risco de desenvolver deficiência desta vitamina uma vez que reduzem a produção do fator intrínseco, fundamental na absorção da B12. Em casos de deficiência devido à falta do fator intrínseco, pode ser chamada de Anemia Perniciosa.

6.9 Vitamina C – Ácido Ascórbico

A vitamina C desempenha múltiplos papéis no organismo, sendo essencial para o funcionamento celular e a saúde do tecido conjuntivo, especialmente na formação de colágeno. Além disso, sua ação antioxidante protege as células contra danos causados pelos radicais livres, contribuindo para a saúde geral do organismo. Uma de suas funções importantes é a capacidade de regenerar a vitamina E, outro antioxidante, aumentando assim a proteção antioxidante do corpo. Além disso, a vitamina C facilita a absorção de ferro no intestino, convertendo-o para sua forma mais absorvível, Fe2+.

Fontes Alimentares: O ácido ascórbico é amplamente encontrado nas frutas cítricas e folhas vegetais cruas. As melhores fontes são: acerola, goiaba, laranja, limão, morango, brócolis, repolho, espinafre, entre outros.

Deficiência: A deficiência de vitamina C resulta em uma condição conhecida como escorbuto, que historicamente era comum entre marinheiros e viajantes que passavam longos períodos no mar sem acesso a fontes frescas de vitamina C.Os sintomas característicos incluem manifestações hemorrágicas, como petéquias e equimoses, sangramento das gengivas, edema nas articulações, fadiga, fraqueza, tontura, perda de apetite e alterações cutâneas. Além disso, distúrbios neuróticos como hipocondria, histeria e depressão também podem ocorrer em casos graves de deficiência de vitamina C. É importante ressaltar que a vitamina C é altamente sensível à oxidação química e enzimática durante o processamento, armazenamento e cozimento dos alimentos. Portanto, o cozimento pode resultar em perda significativa dessa vitamina nos alimentos.

7. Biodisponibilidade de Vitaminas

• 7.1 Vitamina A: A biodisponibilidade da vitamina A pode ser alterada negativamente pela baixa ingestão de gordura, consumo excessivo de pectina, ferro e zinco. O consumo de proteínas e vitamina E auxiliam na absorção desta vitamina.
• 7.2 Vitamina D: O consumo excessivo de fibras e etanol afetam negativamente o consumo de vitamina D, enquanto que a lactoalbumina e os ácidos graxos de cadeia curta facilitam a absorção da mesma.
• 7.3 Vitamina C: A vitamina C é altamente susceptível a oxidação química e enzimática, sendo assim a presença de flavonoides ajuda a reduzir as perdas desta.
• 7.4 Vitamina E: A absorção dessa vitamina é aumentada na presença de triacilglicerois de cadeia média, por outro lado, a biodisponibilidade é reduzida na presença de lipídeos insaturados, e o alto consumo de vitamina A, farelo de trigo e pectina.
• 7.5 Vitamina K: Altas doses de suplementação de vitamina E, são antagônicas à ação da vitamina K.
• 7.6 Vitamina B2: A biodisponibilidade de vitamina B2 é reduzida em condições extremas de temperatura, pH alcalino e perdas excessivas de água.
• 7.7 Vitamina B3: Ingestões adequadas de triptofano contribuem para a síntese dessa vitamina, pois a mesma pode ser sintetizada a partir do aminoácido.
• 7.8 Vitamina B6: A biodisponibilidade de vitamina B6 é reduzida drasticamente com a ingestão excessiva de proteínas, deficiência de riboflavina, excesso de leucina e álcool.
• 7.9 Vitamina B9: A carência de zinco e algumas drogas afetam negativamente a absorção de vitamina B9.
• 7.10 Vitamina B12: A biodisponibilidade da cobalamina depende da presença de ácido clorídrico e cálcio.

8. Minerais

Usualmente, na Nutrição, eles são classificados de acordo com as necessidades nutricionais em: macrominerais (necessidade diária ≥100mg/dia) e em microminerais (necessidade diária ≤15mg/dia) e elementos ultra traço (necessidade diária não estabelecida ou somente com dados de AI, sendo alguns potencialmente tóxicos).

8.1 Cálcio

O cálcio é essencial para a saúde dos ossos e dentes, além de desempenhar papéis importantes na contração muscular, na excitabilidade neural, na coagulação sanguínea e na transmissão nervosa.

Sua deficiência pode levar a problemas musculares e cardiovasculares, bem como a condições como raquitismo, osteomalácia e osteoporose.

As principais fontes são leite de vaca e seus derivados, além de vegetais folhosos verde escuro como couve, brócolis e espinafre.

A disponibilidade do cálcio pode ser prejudicada por diversos fatores, como a presença de oxalatos, fibras dietéticas e ácidos graxos saturados, que formam complexos insolúveis e dificultam sua absorção intestinal. O ácido fítico, presente em sementes e vegetais, também pode reduzir a absorção de cálcio. Dietas hiperproteicas e baixa quantidade de vitamina D, além de estresse físico ou mental, podem diminuir a absorção e aumentar a excreção de cálcio. Além disso, a alta ingestão de sódio pode reduzir a absorção de cálcio, pois ambos compartilham o mesmo sistema de transporte no rim.

8.2 Fósforo

O fósforo é o segundo mineral mais abundante no corpo humano, encontrado em todas as células como parte de sistemas-tampão.

Ele desempenha papéis essenciais na mineralização óssea, na formação de DNA e RNA e na produção de ATP, a principal molécula de energia celular. Além disso, está envolvido na atividade enzimática e no transporte de nutrientes.

A deficiência de fósforo pode causar sintomas semelhantes à deficiência de cálcio, como fraqueza muscular, parestesia e diminuição dos reflexos.

As principais fontes alimentares de fósforo incluem proteínas como carnes, peixes, ovos e leguminosas.

8.3 Ferro

O ferro desempenha diversas funções vitais no organismo humano, incluindo a formação de glóbulos vermelhos, transporte de oxigênio e dióxido de carbono, metabolismo energético, função imunológica, síntese de colágeno, entre outras.

As principais fontes alimentares de ferro incluem tecidos animais (como carne bovina e vísceras) e vegetais (como espinafre, couve, beterraba e leguminosas).

O ferro heme, encontrado em fontes animais, é mais solúvel e biodisponível do que o ferro não heme, presente em fontes vegetais. O consumo de ácido ascórbico, como a vitamina C, pode aumentar a absorção do ferro vegetal.

A carência de ferro pode resultar em anemia ferropriva, que é caracterizada por hemácias descoloradas, pequenas e com baixa concentração de hemoglobina, prejudicando a oxigenação dos tecidos. Os sintomas incluem dores de cabeça, fadiga, fraqueza, tontura, falta de ar, dificuldade de aprendizado, baixo peso ao nascer e aumento da mortalidade perinatal.

8.4 Magnésio

O magnésio é o segundo cátion intracelular mais abundante, com aproximadamente 60% presente nos ossos. Ele desempenha um papel crucial na estabilização da estrutura do ATP, a principal molécula de energia celular, e atua como cofator para mais de 300 enzimas envolvidas no metabolismo dos componentes alimentares.

Como o cálcio, o magnésio está envolvido nas contrações musculares e na coagulação do sangue: o cálcio promove os processos, e o magnésio os inibe. Essa interação dinâmica entre esses dois minerais ajuda a regular a pressão arterial e o funcionamento dos pulmões.

Em ordem decrescente de concentração média de magnésio por peso, temos: nozes, cereais integrais, produtos do mar, carnes, leguminosas, hortaliças, produtos lácteos e frutas. Entretanto, a absorção de magnésio pode ser influenciada por vários fatores, incluindo fósforo, fitato, cálcio, lipídios e proteínas.

Os sintomas clínicos mais comumente observados na deficiência de magnésio incluem anorexia, dores de cabeça tensionais, redução no crescimento, alterações de humor (ansiedade, depressão, nervosismo, insônia e hiperatividade), excitação aumentada dos músculos, tension muscular intensa, dores no corpo e tremores.

A deficiência geralmente resulta da má absorção ou aumento da excreção renal de magnésio, causada por condições como doenças renais, acidose metabólica e diurese excessiva, enquanto a diarreia persistente pode prejudicar a absorção do mineral. O Mg é necessário para que ocorra a fosforilação do receptor de insulina e posterior ativação da via de captação da glicose, assim a sua deficiência pode estar relacionada a prejuízos no controle glicêmico.

8.5 Sódio, Cloro e Potássio

São os principais eletrólitos do meio celular com papel essencial no equilíbrio osmótico, ao equilíbrio ácido-básico e ao balanço e distribuição de água do organismo. O sódio e o cloro estão presentes principalmente no compartimento extracelular e o potássio, no compartimento intracelular. Apesar dos três apresentarem funcionalidades em comum, as provas costumam abordar muito mais a respeito do Na e K.

Sódio, cloro e potássio são eletrólitos essenciais para manter os equilíbrios eletrolítico e osmótico, além do funcionamento normal das células nervosas e musculares. O sódio facilita o transporte de nutrientes no intestino delgado e nos rins, incluindo cloreto, aminoácidos, glicose e água. O cloro, presente no ácido clorídrico (HCl), é crucial para a digestão e absorção de nutrientes. Algumas enzimas, como a Na+, K+-ATPase, a enzima conversora de angiotensina I para angiotensina II e a piruvato quinase, dependem da presença desses eletrólitos para sua ativação.

Fontes Alimentares: A maior fonte de sódio e cloro é o cloreto de sódio ou sal de mesa. Os alimentos proteicos contêm mais sódio do que os vegetais e grãos. Frutas e hortaliças são pobres em sódio e cloro. A água cloretada contribui com uma pequena fração do cloro da dieta. O potássio é amplamente encontrado nos alimentos, especialmente nas frutas, hortaliças, cereais, leguminosas, nozes e carnes.

Deficiência: Conforme o material, a carência desses eletrólitos causa manifestações importantes:

8.6 Zinco

O zinco desempenha diversas funções essenciais no organismo, atuando como cofator de enzimas, protegendo contra radicais livres e contribuindo para o crescimento e desenvolvimento. Além disso, é importante para a expressão genética, síntese e degradação de metabólitos, atividades do sistema imunológico, desenvolvimento sexual e função cognitiva.

Deficiência: A deficiência de zinco tem como principais sintomas: alterações no paladar e comportamento, disfunções imunológicas, anorexia, retardo no crescimento, atraso na maturação sexual e dificuldade para cicatrização. Carnes, fígado, aves, peixes e cereais integrais são as principais fontes de zinco. Fitato, ferro, cobre e caseína podem interferir na disponibilidade do zinco, reduzindo a sua absorção no intestino.

8.7 Selênio

O selênio desempenha diversas funções essenciais no organismo. Ele é necessário para a produção de enzimas antioxidantes, como a glutationa peroxidase, que protege as células contra danos causados pelos radicais livres e a peroxidação lipídica das membranas. Além disso, o selênio está associado à prevenção de certos tipos de câncer devido à sua ação antioxidante. Ele também participa da síntese da enzima responsável por converter o hormônio tireoidiano T4 em sua forma ativa, T3, sendo importante para a regulação do metabolismo. Outras funções incluem sua participação na formação do esperma, no funcionamento da próstata e na função imunológica normal.

Além de suas funções antioxidantes e de regulação hormonal, o selênio desempenha um importante papel na proteção contra a ação nociva de metais pesados e substâncias xenobióticas. Sua deficiência no organismo humano pode levar a um aumento significativo do colesterol e ao desenvolvimento da doença de Keshan, uma forma de cardiomiopatia. As principais fontes alimentares de selênio incluem a castanha brasileira, frutos do mar, rim, fígado, carnes e aves.

A quantidade de selênio nos alimentos varia conforme o teor presente no solo onde foram cultivados ou criados os animais. Isso significa que o mesmo alimento pode ter até 10 vezes mais ou menos selênio dependendo da região de produção. As vísceras e os frutos do mar são as fontes mais ricas, seguidos por carnes vermelhas, grãos e cereais. A castanha-do-pará é uma das maiores fontes de selênio na alimentação, contendo cerca de 1.200μg por 100g.

A deficiência grave de selênio pode levar a doenças como a cardiomiopatia endêmica de Keshan e a osteoartropatia endêmica de Kashin-Beck, embora essas condições sejam menos comuns no Brasil. Sintomas menos graves podem incluir dores articulares, fadiga, dificuldade de concentração, enfraquecimento das unhas e cabelos, além de um maior risco de desenvolvimento de tumores.

9. Biodisponibilidade dos Minerais

• 9.1 Cálcio: O ácido oxálico é o principal inibidor da absorção de cálcio, enquanto o ácido fítico tem um efeito moderado. O excesso de proteínas de alto valor biológico, sal, café, álcool e cloreto de sódio também pode prejudicar a absorção do mineral. A biodisponibilidade do cálcio é aumentada com níveis adequados de vitamina D e na presença de frutanos.
• 9.2 Fósforo: A biodisponibilidade do mineral fósforo é maior em alimentos de origem animal. No entanto, o ácido fítico, o ferro, o magnésio e o cálcio podem inibir a absorção desse mineral.
• 9.3 Magnésio: A presença de carboidratos, especialmente a lactose, e níveis adequados de vitamina D favorecem a absorção de magnésio. Por outro lado, a presença de cálcio, fosfato e gordura pode reduzir a biodisponibilidade desse mineral.
• 9.4 Ferro: Fatores que aumentam a biodisponibilidade do ferro incluem ácido ascórbico, ácido cítrico, aminoácidos sulfurados (como cisteína) e produtos da digestão de carnes de bovino e aves. Por outro lado, fatores que reduzem a biodisponibilidade do ferro incluem precipitação por alcalinização, cálcio, fitatos, ingestão de compostos alcalinos ou antiácidos, proteína do leite, albumina, gema de ovo, proteína da soja, café, chá, fibras, farelos de arroz e de trigo, e ingestão concomitante de sais de ferro e zinco.
• 9.5 Zinco: A absorção do mineral é reduzida na presença de fitatos, cádmio, cálcio, ferro e fibras alimentares em excesso. Por outro lado, o ácido cítrico e proteínas de origem animal aumentam a biodisponibilidade desse mineral.

Referências

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